Kısa ve kızgın ateşte pişen et, az çalışan ve yağlı kastan gelir: antrikot, bonfile, kontrfile, pirzola. Uzun tencerede yumuşayan et kolajeni yüksektir: incik, gerdan, döş. Kuşbaşı bir kas adı değil, küp doğrama biçimidir.
Kısa pişen kesimler
Bu parçalar yüksek ateşte, kısa sürede pişer. Haşlamaya koyarsanız yağları dağılır, asıl lezzetleri kızartma yüzeyindedir.
| Tezgâh adı | Neresi | Ne için |
|---|---|---|
| Antrikot | Kaburga üstü, yağ damarlı | Izgara, tavada biftek |
| Kontrfile | Sırt şeridi, daha düz yağ | Biftek, ızgara |
| Bonfile | İç fileto, en az çalışan kas | Hızlı ızgara, sote, az yağ isteyen tabak |
| Pirzola | Kaburga, kemikli dilim | Izgara. Kuzu pirzola ayrı, dana pirzola ayrı kalınlıktadır |
Antrikot ile kontrfile karıştırılır. Antrikot daha damarlı ve daha yağlıdır. Kontrfile daha düzgün bir şerittir. Bonfile en yumuşak parçadır, lezzeti yağdan çok pişirme yüzeyinden gelir. İnce kesilirse çabuk kurur.
Uzun pişen kesimler
Bu kaslar çalıştığı için sıkıdır. Kolajen, uzun ve nemli pişirmede jelatine döner. Kısık ateşte, kapağı kapalı, acele etmeden pişer.
| Tezgâh adı | Neresi | Ne için |
|---|---|---|
| İncik | Bacak altı, kemikli | Güveç, fırın, haşlama |
| Gerdan | Boyun | Uzun tencere, kıyma harcı |
| Döş | Göğüs altı | Haşlama, kıyma, yağlı yemek |
| Tranç | But tarafı | Kuşbaşı, sote, kıyma. Yumuşaklığı parçaya göre değişir |
Kuşbaşı ve kıyma
Kuşbaşı, kasın adı değildir. Etin küp kesilmiş halidir. Tas kebabı ve sac kavurma yumuşak kas ister. Sebzeli güveç, biraz daha sıkı ve kemik suyuna yakın parça ister. “Kuşbaşı” deyip yemeği söylemezseniz kasap orta bir yol seçer. Köfte ve dolma kıyması da aynı değildir. Köfte bir miktar yağ ister, yoksa ızgarada kurur. Dolma harcı daha ince çekilebilir.
Kuzu, dana ile aynı mantığı taşır ama parçalar küçüktür. Kuzu incik ve kol güveçte erir. Kuzu pirzola kısa ızgaraya gider. But, hem fırınlık bütün hem kuşbaşı olarak ayrılabilir.
Adlar neden kayar?
Türkiye’de kesim adları bir yönetmelik cetveli gibi tek değildir. Aynı kas, başka ilde başka adla yazılır. Bu yüzden ezber liste, tezgâhtaki konuşmadan zayıftır. “Dört kişilik sac kavurma, çok yağsız olmasın” cümlesi, “bir kilo tranç” cümlesinden daha doğru et getirir. Seçerken renge takılıyorsanız önce et nasıl seçilir notuna bakın.
Beşevler Kasabı’nda o gün hangi parçanın hazır olduğunu 0224 451 81 01 numarasından sorun. Bu tablo bir stok listesi değildir. Adres: Konak, Yıldırım Cd., 16110 Nilüfer/Bursa.
Sık sorulanlar
Antrikot ile kontrfile aynı şey midir?
Hayır. Antrikot kaburga tarafındaki yağ damarlı kastır. Kontrfile sırtta, daha düz bir şerittir. İkisi de kısa pişirmeye gider, yağ dağılımları farklıdır.
Kuşbaşı hangi kastan kesilir?
Kuşbaşı bir kas adı değil, doğrama biçimidir. Tas kebabı için yumuşak kas, güveç için kolajeni yüksek parça istenir. Yemeği söylemeden kuşbaşı istemek eksik kalır.
Her kasap aynı adı mı kullanır?
Hayır. Bursa’da ve başka illerde aynı kas farklı adla anılabilir. Tezgâhta yemeği ve pişirme süresini söylemek, kesim adını ezberlemekten daha güvenlidir.
Kesim adları Türkiye tezgâh dilinin yaygın karşılıklarıdır, yasal bir standart cetvel değildir. Pişirme mantığı kasın çalışmasına ve kolajenine dayanır. Saklama süreleri ayrı yazıdadır: eti buzdolabında saklama.